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Water to Wine: ¿Son los Water Sommeliers la próxima gran novedad?

Water to Wine: ¿Son los Water Sommeliers la próxima gran novedad?

Admítelo, te reíste un poco cuando te enteraste de la Bar Ray's y Stark estaba lanzando "el más extenso de Los Ángeles menú de agua."Uh, ¿un menú de agua? Quieres decir con gas o grifo, ¿verdad? No tanto.

El gerente y autoproclamado sumiller de agua Martin Riese definitivamente no se está riendo. A juzgar por algunos excelentes "Mátalos con bondad" respuestas Para los que odian en Twitter, Riese les está haciendo saber que el agua sigue las mismas trayectorias que el vino y la cerveza: todos quieren un mejor vino o cerveza, y todos quieren un mejor agua. Una vez más, es posible que se ría leyendo sobre la "sensación en la boca" del agua de Fiji (y tendrá un ataque al corazón por el precio de $ 10), pero Riese es un verdadero creyente en el caso del agua. ¿Un poco como Jesús convirtiendo el vino en agua? Casi (después de todo, Riese todavía ama su vino).

Riese le dice a The Daily Meal que se inició en la industria de los restaurantes en Alemania; es originario de Dinamarca. Cuando era niño, veía a su padre probar las diferentes aguas del grifo dondequiera que fueran de vacaciones. "Algunas personas decían, 'oh, solo tiene sed', pero yo pensaba, 'lo entiendo'". Fue el comienzo de una carrera de "sumiller de agua", donde creó su propio programa de agua en el restaurante con estrellas Michelin. restaurante en Berlín, primer piso. Y allí, no eran solo las 20 variedades de agua en el menú, como en Ray's & Stark Bar, había 40. "Hay más de 580 marcas de agua, solo en Alemania", dice.

Se mudó a Los Ángeles (por el clima, dice) después de obtener su certificación como sumiller de agua de la Asociación Alemana de Agua Mineral. Ahora, trae su programa de agua a Ray's & Stark Bar. Y sí, se da cuenta de que piensas que probablemente esté loco, pero eso se debe al agua que has estado bebiendo toda tu vida. "La gente no entiende que el agua tiene sabor", dice. "El problema con el agua del grifo es que está muy clorada, por lo que todo lo que está probando es el cloro". Y ni siquiera lo hagas empezar con el botellas de agua que encontrará en el pasillo del supermercado. Todas esas aguas provienen de las mismas fuentes, dice, por lo que tienen minerales similares y saben igual. Sin mencionar el sabor que imparte una botella de plástico ("deje una botella de agua en el automóvil durante dos horas y luego pruébela - el plastico").

Lo que la gente no se da cuenta, dice, es que el agua está muy cerca del vino: si tienes papilas gustativas bien afinadas para saber de dónde vienen los vinos por gusto, puedes hacer lo mismo con el agua. Riese dice que incluso puede distinguir una diferencia entre el agua que proviene de Alemania Oriental y Alemania Occidental. "El terruño es lo mejor del agua, en mi opinión", dice. "Es lo mismo con el vino, realmente se puede saber de dónde viene". El menú de Riese abarca diez países diferentes, y su procedencia marca una gran diferencia. "Quería mostrarles a los estadounidenses que las aguas embotelladas tienen un sabor diferente", dice.

Y es lo mismo para los maridajes de agua y comida, lo crea o no. La mayoría de las aguas son amargas, como el agua premium VOZ, que combina muy bien con muchos aderezos para ensaladas a base de vinagre (eso es bastante fácil). Algunas aguas son más complicadas: Fiji, un agua que Riese describe como más dulce, debe combinarse con postres. Su propia agua de marca (sí, Riese ha hecho su propia agua embotellada), 9OH2O, complementa un queso azul apestoso: el agua quita la acidez, mientras que los aromas del queso quedan atrás. "Es como los productores de vino que cultivan uvas en su terruño y elaboran sus propios vinos; el pinot noir puede tener un sabor diferente al de dos productores diferentes", dice. "Pensé para mí mismo, está bien, ¿cómo puedo hacer esto con agua?"

Desde el lanzamiento informal del programa de agua este fin de semana, Riese dice que todos han estado a bordo y ha convertido a algunos escépticos. "La gente me ha dicho, 'ustedes son pioneros", dice, señalando que eran de la región vinícola del Valle de Napa. Y haciéndose fiel a algunas afirmaciones en Twitter, dice que tomará el escepticismo de cualquiera y lo transformará en creencia; dice que tiene una tasa de éxito del 100 por ciento. Lo creemos? Mis compañeros de trabajo me dijeron más tarde que sonaba como si hubiera bebido el "Kool-Aid con sabor a agua", pero lo admito, mi agua embotellada hizo mucho mejor en un vaso que el agua del grifo del frigorífico. Riese podría estar en algo.


The Wine Intelligentsia: Casi siempre mal

Ya nadie bebe Chardonnay mantecoso. El maridaje de vinos es importante. La calificación de escala de 100 puntos está muerta.

Estos son algunos de los mitos difundidos por la "intelectualidad del vino", los sommeliers, blogueros y escritores que dominan nuestras conversaciones sobre vinos.

Ninguno de estos mitos es cierto, pero es fácil creer algo cuando todas las personas con las que hablas se hacen eco de ello.

La intelectualidad del vino puede estar en desacuerdo en algunas cosas, en voz alta, todo el tiempo, pero estamos de acuerdo a grandes rasgos: el terruño es lo más importante. La vinificación de baja intervención es la mejor.

Robert Parker es nuestro villano, aunque jubilado es Palpatine Emeritus. Nuestros héroes son muchos: danos una estatua de un enólogo que sin concesiones elabora vinos de ánfora con uvas autóctonas en su región desconocida, y pondremos flores (de cultivo ecológico y de secano) a sus pies.

El problema es que todos estamos hablando entre nosotros y no con nadie fuera de nuestro silo. La mayoría de las personas de mi grupo no tienen ningún interés en las cifras de ventas reales, porque ¿por qué dejar que los hechos se interpongan en el camino de La Verdad?

Un gran ejemplo es Riesling. Riesling es siempre la próxima gran novedad. ¡A todos les encantará si ven más en las listas de vinos! Incluso hubo siete veranos de Riesling. Ningún vino se ha ganado más amor por parte de la intelectualidad del vino.

¿Adivina qué? La gente común todavía no lo compra. Según Nielsen, Riesling fue la décima variedad de vino más popular en los EE. UU. El año pasado, y las ventas estaban en declive.

¿Sabes qué compraron los estadounidenses más que Riesling? Zinfandel blanco. Y Moscato, aunque os lo hemos dicho repetidas veces estos vinos están muertos. Los estadounidenses compraron aún más Merlot, de lo que dijimos que nos olvidamos hace una década. ¡Ya nadie bebe Merlot! (En realidad, vende más que Riesling, Syrah y Zinfandel rojo, combinados. Los estadounidenses también compraron más Merlot durante el último año que rosado, según Nielsen).

A pesar de toda la charla que producimos, nuestro silo es realmente pequeño. ¡Somos los pocos pero ruidosos!

Constellation Brands hizo un tremendo estudio hace unos 15 años en el que identificaron seis tipos distintos de consumidores de vino. Impulsado por el precio, el 21 por ciento de los compradores de vino. Leales cotidianos (encuentran una marca que les gusta y la mantienen), 20 por ciento. Abrumado ("No disfruto comprar vino y lo encuentro complejo y abrumador"), 19 por ciento.

Esos tres representan el 60 por ciento de todos los compradores de vino y a ninguno de ellos le importa un comino el terruño.

¿Qué pasa con el otro 40 por ciento?

Los recién llegados comprometidos (12 por ciento) son los escurridizos Millennials, que dicen: "El vino es una gran parte de la socialización que hago. Estoy interesado en aprender más". Pero no de nosotros: el año pasado tuve una pelea en Twitter con un destacado escritor inglés que se sorprendió al saber que los grandes productores de vino a veces agregan agua a la trituradora de uvas. ¡El horror! ¡Agua! ¡A $ 5 vinos! ¿Quién quiere entrar en esa conversación?

Los buscadores de imágenes ("Quiero asegurarme de que el vino que elijo diga lo correcto sobre mí") representan el 18 por ciento. Estos son los jugadores: son mucho más importantes que nosotros para las bodegas de alta gama, y ​​no les importan menos nuestros problemas. Pero sí se preocupan por esos puntajes de 100 puntos que insistimos que ya no importan.

Los entusiastas, que somos nosotros, la intelectualidad del vino, representan solo el 10 por ciento de los consumidores de vino, según Constellation. Eso incluye a los fanáticos del vino natural que piensan que la mayoría, incluso de nuestra propia cohorte, está básicamente bebiendo Roundup.

No obstante, siempre presentamos nuestras posiciones como si fuéramos el 90 por ciento del mercado, y el otro 10 por ciento estaría con nosotros si supieran mejor.

A saber: ya nadie bebe Chardonnay mantecoso. Excepto que lo hacen: Jam Cellars agregó chips de roble tostado a su Chardonnay para hacerlo más mantecoso, lo llamó "Mantequilla" y vendió 6 millones de botellas solo en 2018. Sabemos esto porque Jam demandó a The Wine Group, la segunda compañía de vinos más grande del país, para intentar que esta última deje de usar "Rich and Buttery" en sus propios Chardonnays.

Aquí hay algunas cosas más que mi grupo siempre dice que simplemente no son ciertas.

A todo el mundo le gustan los vinos con bajo contenido alcohólico. Felicitaciones a mi amigo Alder Yarrow, quien me inspiró para esta columna cuando escribió una publicación de blog en la que afirmaba que el mundo del vino tiene prejuicios contra los vinos con mayor contenido alcohólico. Excepto que no lo son, ni siquiera en los restaurantes. Wine & amp Spirits lanzó el mes pasado su Top Restaurant Wine-List Brands anual - # 5: Justin, cuya popular mezcla roja Isoceles 2017 tiene 15.0 por ciento de alcohol # 7: Caymus, cuyo Napa Cab 2017 tiene una etiqueta de 14.8 por ciento.

El jerez es la próxima gran novedad. Esto es incluso menos probable que Riesling. Muchos escritores inteligentes se han convencido de repente de que debido a que se abrió un bar de tapas en su ciudad que sirve 25 vinos de Jerez por copa, su adquisición es inminente. No. Wine-Searcher hizo una historia el año pasado en la que descubrimos que el 99 por ciento de las búsquedas de Sherry son en realidad de whisky de barril de Jerez.

El maridaje de vinos es importante. Excepto que no lo hace. Pregúntale a cualquier restaurador y te dirá que los clientes piden Cabernet con todo: curry indio, cangrejo al chile, lo que sea. (Sí, el maridaje de vinos me importa. ¡Todas estas cosas me importan! ¡Estoy en el silo!)

Los vinos dulces son para personas que no saben mucho de vino. De hecho, muchas personas han probado el universo de los vinos y han decidido que prefieren un poco de dulzura. Es por eso que Meiomi y The Prisoner son marcas enormes, y el ajuar rústico que nos gusta no lo es.

Necesitamos más educación sobre el vino. La idea es que, si obliga a los consumidores que están comprando los vinos "equivocados" a sentarse en una habitación y aprender sobre la superioridad de los vinos secos, minerales y con bajo contenido de alcohol, se unirán a nuestro silo. Algunos podrían. Pero considere esto: la escena de la cerveza artesanal existe sin una pizca de educación cervecera, y los bebedores de alguna manera descubren qué cervezas les gustan.

Las calificaciones de escala de 100 puntos están muertas. De hecho, hay una razón por la que los minoristas todavía publican calificaciones de 90 puntos: porque hace que la gente compre vinos. ¿No me crees? Elija cualquier bomba de fruta con alto contenido de alcohol de 100 puntos aprobada por Parker, tal vez con un poco de dulzura, y vea si puede comprarla a menos de su precio de lanzamiento inicial.

Si encuentra uno, avíseme: podría decidir unirme brevemente al silo de inversiones.


1. Agua

A mediados de la década de 2010, Martin Riese fue la sumiller de agua. El experto en agua mineral nacido en Alemania y con sede en Los Ángeles saltó a la fama como el primer sumiller de agua certificado de los Estados Unidos, un título que ahora comparte con expertos como Jessica Altieri, nativa de Chicago, quien ha sido noticia como sumiller doble en vino y agua. Tanto Riese como Altieri fueron educados en Alemania: Riese obtuvo su certificación Mineral Water Sommelier de la Mineral Water Trade Association en 2010, mientras que Altieri asistió a la prestigiosa Academia Doemens en Graefelfing en las afueras de Munich.

Fuera de los EE. UU., Jason Kuok está haciendo olas como el primer sumiller de agua certificado en Macao y Hong Kong. John Zhu inició su carrera como maestro sumiller en el hotel Park Hyatt de Shanghai. Y según Ganesh Iyer, el primer sumiller de agua certificado de la India, la demanda de la experiencia solo está creciendo. "El agua se convertirá en el próximo gran" en el mundo culinario, dijo Línea de negocios hindú el año pasado, "y sumilleres de agua, algunos de los expertos más buscados".

Al igual que Altieri, Kuok e Iyer son graduados de Doemens. Los programas de formación fuera de Alemania incluyen la Associazione Degustatori Acque Minerali en Milán, Italia, y la Asociación Internacional de Sommeliers de Corea en Seúl, Corea del Sur. Zhu también fundó Purelogica Academy en China en 2016, y Riese ejecuta un programa de certificación en línea llamado Fine Water Academy.

Una vez certificado, un sumiller de agua puede encontrar trabajo en un hotel de lujo. Riese es uno, y el director de alimentos y bebidas, en el hotel Petit Ermitage en Los Ángeles, donde recientemente instruyó a los actores Zac Efron y Anna Kendrick sobre el equilibrio del pH, los perfiles de sabor y la verdad detrás del agua purificada en un episodio de Netflix. Con los pies en la tierra con Zac Efron.


Los cócteles de bajo desperdicio son la próxima gran novedad

Puede que no lo estén anunciando a los clientes (no hay nada como la palabra "sostenible" para matar el entusiasmo), pero el mundo de los cócteles está prestando atención a su impacto en el medio ambiente. A medida que la conversación sobre el desperdicio de alimentos alcanza un punto álgido, gracias a líderes del movimiento como el chef Dan Barber, los bartenders conscientes del medio ambiente están haciendo correr la voz sobre el desperdicio de cócteles e implementando cambios que van más allá de cambiar pajitas de plástico.

La industria de los cócteles es particularmente derrochadora, en parte porque los cócteles utilizan solo partes de los productos, según el aclamado mixólogo Matt Whiley, quien abrió su bar Scout en Londres hace cuatro meses con un enfoque en los productos locales y la reducción de desperdicios. “Si más bares y restaurantes se hablaran entre sí, podría haber formas de minimizar [el desperdicio] tomando cosas de otras personas”, dice. Las oportunidades fáciles para reducir el desperdicio son tan simples como donar las yemas de huevo que sobraron del whisky sour a un pastelero que podría usarlas.

Los cantineros Iain Griffiths y Kelsey Ramage están tratando de hacer que ese tipo de comunicación suceda, al menos entre sus compañeros cantineros. El dúo con sede en Londres se encuentra en medio de una gira Trash Tiki por varias ciudades para alentar a los bartenders de todo el mundo a pensar en el uso de ingredientes. En cada lugar del recorrido de 28 paradas, Griffiths y Ramage recolectan ingredientes para nuevos cócteles tiki anti-desperdicio. ("Anti-desperdicio" porque "Realmente odiamos la palabra 'sostenibilidad'" Griffiths dice.)

Tazas y pajitas para una foto emergente de Trash Tiki por Josh Brasted / Trash Tiki

Trash Tiki publica el menú de cada noche en Instagram (para evitar el papel) y sirve las bebidas en vasos de metal con pajitas de bambú que los huéspedes pueden reutilizar. En Nueva York, el menú incluía un cóctel con posos de café usados ​​y pulpa de jengibre del restaurante anfitrión emergente Mission Chinese, y otro con jugo de cáscaras de piña fermentadas.

El objetivo no es crear cócteles únicos, aunque ciertamente ese es un buen resultado, sino que Griffiths y Ramage quieren compartir recetas de cócteles fáciles de replicar para reducir los desechos y maniobras de preparación con la comunidad de camareros. Griffiths señala que con las barras de ladrillo y mortero, hay competencia, pero "al llevar [Trash Tiki] a la carretera, no somos la competencia de nadie", dice. "Nosotros querer todos a copiarnos. Queremos que todos hagan lo que estamos haciendo ".

Los gerentes de bares con mentalidad ambiental pueden llevar a cabo muchas de estas técnicas con los artículos a mano. Ramage describe un caldo de cítricos, hecho de las cáscaras que sobraron del jugo, que es más estable que el jugo de limón o lima solo, se puede usar solo y también puede estirar el inventario cuando se agrega a otros jugos. “Reduce su consumo, le ahorra un poco de dinero y también crea otro elemento de sabor allí”, dice ella.

Aunque no existe una solución general para reducir el desperdicio de cada tipo de cóctel o bar de cócteles, Griffiths y Ramage esperan crear un nuevo lenguaje en torno a la preparación de cócteles. “Los chefs durante siglos han tenido esas recetas clásicas y simples que les permiten salir y crear tantos platos maravillosos”, dice Griffiths. "En realidad, no tenemos eso en términos de preparación como bartenders".

Con la empresa de consultoría y producción de eventos Tin Roof Drink Community, la camarera Claire Sprouse adopta un enfoque igualmente magnánimo. Junto con Chad Arnholt, Sprouse asesora a bartenders y restaurantes que deseen mejorar su programa de cócteles desde un punto de vista medioambiental y, al igual que con Trash Tiki, Tin Drink Community comparte las mejores prácticas con la industria de bebidas en general. El floreciente movimiento solo se generalizará "si lo sacamos de esos casos muy preciosos en los que tenemos el lujo de diseñar el bar desde cero o tener un programa de cócteles tontos sin hielo", dice Sprouse, que también es el bar. gerente del restaurante de Williamsburg Sunday en Brooklyn. "Tenemos que hacerlo accesible".

Abordar el desperdicio de ingredientes es una de las formas más fáciles de reducir el impacto ambiental, dice Sprouse, pero, en Tin Roof Drink Community, Sprouse y Arnholt piensan en la sostenibilidad en la industria de los cócteles en tres niveles diferentes: agua, energía y desperdicio de alimentos. . Al implementar un nuevo programa de cócteles, los gerentes de los bares pueden tomar medidas en cada una de estas categorías. En Sunday In Brooklyn, Sprouse prepara cócteles que requieren hielo triturado porque las máquinas de hielo triturado usan agua de manera más eficiente que las máquinas de hielo en cubos. Mientras tanto, mientras tanto, está en proceso de comprar una trituradora de botellas y un compostador para Scout. Ambos esperan que inversiones iniciales como estas den sus frutos, tanto desde el punto de vista medioambiental como financiero.

Cóctel Waggle Dance de White Lyan (tequila, té de hoja perenne, pomelo, polen, zumbido amargo). Foto: White Lyan / Facebook

White Lyan, un bar de Londres que hizo de la reducción de residuos un objetivo principal de su programa de cócteles, vio esos resultados. Cuando Ryan Chetiyawardana e Iain Griffiths abrieron el bar en 2013, lo hicieron sin hielo ni cítricos. Chetiyawardana premezcló y embotelló los cócteles de "circuito cerrado" en el lugar, algunos con licores internos, lo que redujo la necesidad de importar licores (otro drenaje para el medio ambiente).

Las medidas extremas no fueron trucos. “Recuerdo que le envié un mensaje de texto a Ryan y le dije: 'Mierda, amigo. Hemos eliminado como el 85 por ciento del desperdicio y, lo que es más importante, nos hemos ahorrado X cantidad de dinero '”, dice Griffiths. "Nunca hablamos de eso con nadie más porque, de verdad, a nadie le importaba, en absoluto". Hasta que, es decir, el guardián publicó un artículo en 2014 en el que facturaba a White Lyan como un "cóctel de bajo consumo o sin desperdicio".

Chetiyawardana y Griffiths cerraron el bar en abril para concentrarse en otros proyectos, incluido el Super Lyan inspirado en los clásicos, que abrió en el sótano de White Lyan a finales de abril, y Dandelyan en el Mondrian Hotel de Londres, que abrió en 2014. “White Lyan era una bestia única y específica que, en última instancia, tuvimos que matar para asegurarnos de que la industria siguiera avanzando ”, dice Griffiths. "Hay más conversaciones sobre lo que puede ser un bar de cócteles".

Para los camareros como Griffiths, Whiley, Ramage y Sprouse, el momento de esas conversaciones es ahora. Años después del movimiento de los cócteles artesanales, los bartenders de hoy tienen el conocimiento y la experiencia para realizar cambios significativos de manera activa. Como dice Sprouse: “Nos adentramos en todas las minucias y la historia de nuestra profesión, y ahora podemos dar un paso atrás y empezar a pensar en ello en un sentido más amplio: cómo no solo estamos afectando al pequeño grupo de personas que existen en él, sino cómo afectamos a nuestras comunidades ”, dice Sprouse.

Estos pioneros esperan que los cócteles ecológicos no sean solo una tendencia. “Esto tiene que ser una acción comunitaria”, dice Griffiths. "Esto tiene que ser algo que todo el mundo haga".


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Foto: Museo de la Ciudad de Nueva York / Colección Byron / Getty Images

La frase “más grande es mejor” puede resultar cierta cuando se trata de bebidas mixtas: los cócteles de gran formato están disfrutando de un resurgimiento bien recibido en la escena de los cócteles artesanales. Para aquellos que preparan cócteles en los bares de su casa, especialmente para las fiestas y las reuniones de fin de año, el placer de servir una ponchera o una jarra significa hacer el trabajo una sola vez, seguido de la diversión adicional de compartir la misma experiencia con amigos. Pero una mirada más profunda a esa jarra revelará una historia interesante, ya que las bebidas mixtas de gran formato encuentran su línea de tiempo servida en la ponchera.

La historia de Punch está cubierta con intrincados detalles por el historiador de la bebida David Wondrich en su libro, Ponche: las delicias (y peligros) del cuenco que fluye. Como cualquier lote de bebidas espirituosas mezcladas con hielo y especias, sus orígenes son turbios: la investigación de Wondrich sitúa los inicios del ponche en la India durante la colonización británica. "Punch fue un expediente colonialista para saber qué hacer cuando te quedaste sin vino y cerveza, tenías que improvisar una bebida apetecible basada en los espíritus ásperos del día ”, dice. "Es inseparable de la experiencia colonial".

La Compañía de las Indias Orientales de Inglaterra se formó en 1600 y llevó a los comerciantes hacia el este. Se desconoce el genio que inventó el ponche por primera vez, pero su primer registro escrito proviene de una carta fechada en 1632, pero sin discutir su nombre o receta en 1676, John Fryer, un joven médico de la Compañía de las Indias Orientales, escribió que la palabra “ punch ”se deriva de“ Paunch (que es Indostan for Five) de Five Ingredients ”. Un ponche básico generalmente incluye cinco ingredientes que eran accesibles durante el colonialismo, incluso en el sudeste asiático, donde los marineros de EIC mezclaban sus bebidas: cítricos para amargo, azúcar para dulce, alcohol para licor, especias para sabor y agua para base. Sin embargo, a pesar de lo encantador que es este cuento, Wondrich da fe de que probablemente sea un poco de mitología moderna, ya que muchas recetas históricas incluyen a veces más y a veces menos de cinco ingredientes.

A medida que la colonización británica se expandió, punch siguió en el paseo en bote, haciendo una parada en Londres y luego hacia el oeste hasta el Caribe. Johnny Swet, un mixólogo consultor con sede en la ciudad de Nueva York para el Rickey en Dream Midtown, es conocido por sus inventivas bebidas de gran formato, y dice que los marineros en los barcos hacia el Caribe llevaban licores a bordo porque la cerveza y el vino ocupaban más carga. Para evitar la enfermedad del escorbuto causada por la deficiencia de vitamina C, los barcos también tenían abundantes raciones de jugo de limón, y esos se mezclaban muy bien con los licores.

Wondrich dice que los registros muestran que el punch se mencionó en las Indias Occidentales en 1648, en las Américas inglesas y holandesas en la década de 1660 y en las Américas españolas en el 1700. (Probablemente fue impulsado aún más por la producción de ron de la región: como un subproducto del proceso de fabricación de azúcar, el ron se convirtió en un producto abundante en la región de las plantaciones de caña de azúcar). En 1763, Benjamin Franklin escribió una carta describiendo el ponche de leche, que agregaba leche y reemplazó el ron con brandy.

La popularidad de Punch disminuyó a principios del siglo XX, superada por los cócteles de una sola porción. "Una vez que el hielo, diferentes cristalería, más licores estuvieron disponibles, el individualismo se convirtió en la tendencia y la gente empezó a hacer sus propias cosas y a lanzar sus propios cócteles ”, dice Danilo Bozovic. Barman coautor, bartender principal de Macao Trading Co. y socio del próximo Employees Only Miami. “Es una evolución de nosotros como consumidores y cómo cambia nuestro paladar. Después de la locura del ponche, los camareros empezaron a preparar bebidas singulares ".

Punch continuó, pero en un formato de porción única, y sus nuevas versiones a menudo se pueden encontrar en un vaso grande diseñado para una persona. "El gran tazón de ponche se reemplaza por el Swizzle o el Planter's Punch", dice Wondrich. “Esos dos se mezclan con los inicios de Tropicalia o cultura tiki, este interés por las bebidas tropicales que sucedió durante la Prohibición. Eso evoluciona y toma esta idea de un solo vaso de ponche, y la amplía a toda una clase de bebidas nuevas que son básicamente ponches en el vaso ".

Desde el lado occidental de los Estados Unidos llegó el cóctel tiki, otra bebida a menudo grande que tiene su origen en el ponche, como se puede ver en sus ingredientes compartidos de ron, cítricos, azúcar, hielo y especias. "El ponche es el antepasado directo de las bebidas tiki", dice el experto en tiki y autor de Tabla tabú Jeff “Beachbum” Berry. Según Berry, Ernest Raymond Beaumont Gantt, más conocido como Donn Beach, inició la locura del tiki en la década de 1930, con la apertura de su restaurante de Hollywood Don the Beachcomber. Beaumont Gantt había viajado por el Pacífico Sur, y cuando volvió a cruzar el Océano Pacífico, trajo consigo la estética de la cultura que había visto, pero no necesariamente los sabores. La palabra "tiki" se refiere al tótem de madera tallada que a menudo se le da forma a la cristalería: en el vaso tiki provenía del ponche, en lugar de cualquier bebida del Pacífico Sur.

“En sus primeros viajes a Jamaica, Donn Beach descubrió Planter's Punch, la bebida nacional de la isla, que es básicamente una versión individual del clásico ponche caribeño de los siglos XVII al XIX: ron, cítricos, azúcar, agua y 'una pizca de especias para que sea agradable' ”, dice Berry. "Planter's Punch se convirtió en la base de más de 60 de las recetas 'tiki' originales de Beach, que cientos de bares imitadores clonaron durante los siguientes 40 años durante la edad dorada del tiki de los años treinta y setenta" ".

De esta tendencia tiki surgieron más cócteles, que se presentaron en varias variaciones en porciones grandes: el Mai Tai, el Zombi, la Caída del Misionero. En términos de tamaño de la porción, el más parecido al ponche es el tazón de escorpión, un lote de ingredientes que muchos disfrutan con múltiples pajitas en lugar de servirlos a cada individuo. Según Berry, Victor "Trader Vic" Bergeron, quien abrió su bar tiki en Oakland a fines de la década de 1930, tres años después de que Don the Beachcomber hiciera su debut, inventó el Scorpion Bowl en algún momento durante la Segunda Guerra Mundial.

"Vic fue el imitador más exitoso de Donn Beach, porque no se limitó a copiar a Donn, sino que impulsó las ideas de Donn aún más", dice Berry. “En el caso del Escorpión, llevó el concepto de ponche tiki de una sola porción de Donn a sus raíces al servir una bebida tiki en un tazón común, como se había servido tradicionalmente durante dos siglos. Y el cuenco no era un simple ponchero, sino un recipiente de cerámica especial decorado con imágenes polinesias. Al igual que las bebidas de Beach, este concepto pronto fue copiado por cientos de bares y restaurantes tiki rivales, y beber en tazones tiki se convirtió en una parte fundamental de la experiencia del bar tiki ".

Estas bebidas tiki comenzaron a apoderarse de todo tipo de recipientes grandes, "en cocos, piñas, cuencos de escorpión, manojo de pajitas", dice Swet, especialmente porque la tendencia de los cócteles tiki ha experimentado un resurgimiento reciente. “Ahora se ha transformado en cócteles de gran formato para que disfruten los grupos. A veces se convierte en lanzadores. Así que se transformó de ponche, a tiki, a cócteles de gran formato, a grupos que beben una sola cosa ".

El ponche ha mantenido su lugar durante las vacaciones o los veranos calurosos, cuando un tazón de ponche en cucharón evoca cierta unión. Pero la historia es cíclica y la sociedad se está alejando del individualismo y regresa a una cultura de modelo compartido: transporte compartido, espacios de vida compartidos y compartir en exceso en Facebook. En la barra, este movimiento se encuentra en un resurgimiento de los cócteles de gran formato, disfrutados durante todas las estaciones. La tendencia comenzó a aumentar en 2013. En 2014, junto con tiki, su repunte se notó en el festival anual de cócteles Tales of the Cocktail. Ahora en 2016, los cócteles de gran formato están en pleno apogeo.

En Nueva Orleans, los cócteles gigantes de una sola porción que una vez reinaron, como el Huracán, un acólito del ponche que generalmente se sirve en cristalería de 20 onzas, ahora están siendo derrocados por la bebida de la gente. En SoBou en el Barrio Francés, la “chef de bar” Laura Bellucci mantiene vivo el ponche. "Estamos haciendo puñetazos como una forma de conseguir personas compartiendo una experiencia, en una cosa comunal ”, dice. "Estamos haciendo un gran golpe para el brunch burlesco de los domingos y lo vendemos en un frasco enorme. [Los bebedores] pueden volver y rellenar los frascos de metal. Con la cerveza artesanal tienes el growler, con el vino tienes el gran vino en caja. Veo a punch haciendo lo mismo ".

Estas bebidas se prestan a exhibiciones hermosas, y el efecto de Instagram no se puede descartar en el creciente interés: las magníficas configuraciones de los tazones de ponche piden ser inmortalizadas, y la alegría de etiquetar a todos los que compartieron en beberlas continúa la convivencia incluso después de cada último gota se seca. Pero mirando en una bola de cristal gigante, ¿qué depara el futuro para las bebidas grandes mezcladas? Los cócteles envejecidos en barril han llegado a la escena, donde los ingredientes se mezclan y se colocan en un barril literal, luego se envejecen como el vino, lo que lleva a uno a pensar que en el futuro, las bebidas compartidas seguirán creciendo.

Madina Papadopoulos es una escritora y autora independiente con sede en Nueva York.
Editora: Erin DeJesus


Detrás de cámaras en el concurso Iron Sommelier

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"En diez minutos estarán en la sala", dijo el sumiller Antonio Gianola con tono de urgencia.

A su derecha, el colega sommelier Jonathan Honefenger animaba a sus compañeros sommeliers junto con gritos de: "¡Hustle! Hustle!" Los dos hombres se movieron rápidamente de un asiento a otro, vertiendo deliberadamente una onza en una copa de vino a la vez de botellas verde oscuro que tenían las cicatrices de algo que alguna vez había tenido percebes creciendo.

Gianola y Honefenger fueron dos de los sommeliers no participantes que ayudaron a llenar las copas de vino de los jueces en la competencia anual Iron Sommelier anoche en el Houstonian. En la sala secuestrada de Grand Tasting, ellos, junto con otros cuatro somms, se apresuraron en silencio e intensamente por los pisos alfombrados con botellas en la mano, llenando una docena de copas de vino en cada puesto de evaluación a medida que avanzaban.

En poco tiempo, la sala se llenó de gente. Y todos los vasos estaban llenos.

Aquí es donde se decide el premio Iron Sommelier, donde una docena de sommeliers de toda la ciudad vienen a presentar una selección curada de vinos ante un panel de entendidos y jueces de vinos. Es una muestra de habilidad para el espectáculo y conocimiento del vino, dos cualidades de importancia única en un sumiller.

Pero la competencia Iron Sommelier es mucho más que eso: también es un evento de recaudación de fondos que beneficia a la Fundación Periwinkle, una organización benéfica local del Texas Children's Hospital que brinda programas para cambiar positivamente las vidas de niños, adultos jóvenes y familias que enfrentan desafíos. por el cáncer y otras enfermedades potencialmente mortales.

Desde la parte trasera de la sala Grand Tasting, Sean Beck, el director de vinos de Backstreet Cafe, Trevisio y Hugo's, que ha ganado la competencia Iron Sommelier tantas veces en los últimos años que ya no participa por buen espíritu deportivo, señal para comenzar. El primer sumiller se adelantó.

Mike Sammons, copropietario y propietario de 13 grados Celsius, se dirigió al frente de la sala mientras el maestro de ceremonias leía una breve biografía a los jueces reunidos. Una breve mención en la biografía de Sammons de una enorme "colección de arte de unicornios" provocó risas confusas en la habitación.

"Yo escribí eso", se había reído Beck con complicidad antes de que comenzara la competencia.

La botella de vino con incrustaciones de percebes de más temprano en la noche fue la primera en aparecer. Ha envejecido en el mar, explicó Sammons sobre el spumanti Abissi Bisson. No es terriblemente caro, pero es raro: solo seis botellas llegaron a Texas. Sammons poured two of them tonight for the judges.

Outside in the main ballroom of the event, the dozen sommeliers were also responsible for manning tables that held three additional selections of wine -- wine meant for the general-admission guests to enjoy, wine for the People's Choice award of the night. At Sammons's table, he and fellow 13 Celsius bartender Adele Corrigan were showcasing a slew of unusual wines -- such as that 2009 Abissi Bisson -- and making equally unusual wine "flips" out of them.

Sammons shook an egg white over ice with some Barolo Chinato, a spiced and fortified aperitif made from old Barolo wine. It foamed up with a fine, plush head just like a flip, the heavy wine acting as a stout beer would. Sammons topped it with a dusting of nutmeg and it drank as a lighter, fruitier and altogether more delicious flip than the "standard" version of the antique drink.

At each table, another sommelier had a theme of their own: For Vanessa Treviño Boyd of Philippe, it was "Sommeliers Turned Winemakers." In the Grand Tasting room, she showcased an "Oregogne" Pinot Noir from André Mack and made an O.P.P. joke (Mack is also a graphic designer and makes wine-related shirts with pop culture puns on them -- O.P.P. standing for "Other People's Pinot" in this case). The joke, sadly, seemed to fly right over most judges' heads.

At Evan Turner's table, the ambassador of all things Greek was spotlighting Greek wines. Turner, who has had a flare for the dramatic since his days at Branch Water Tavern, poured a 2001 Kir-Yianni "Ramnista" Xinomavro from a double magnum Jeroboam that dwarfed all the other wine bottles near it. Clad in lime green Chucks and a matching lime green shirt under his suit, Turner effused about Greek wines and the full-bodied Xinomavro grape, which he calls "Greece's answer to Barolo."

Unsurprisingly, it was Turner -- of Janco Beverage Importing & Distributing -- who went home with the Grand Tasting award for his showmanship. It's mostly impossible to get the wines that Turner poured for the competition, but he hopes that will change soon. Perhaps his ceaselessly preached gospel of Greek wines is finally gaining traction among consumers, as Greek grapes are said to be the next big thing in the wine world just as modern Greek cuisine is about to be food's next big dish.

The People's Choice award went to Christian Varras of River Oaks Country Club, who entered the Grand Tasting room to wild applause from some of his patrons and who served the ballroom crowd an intriguing selection of wines that Varras described as having a big, ballsy umami flavor to them.

And the biggest award of all, the Iron Sommelier award, went to Canadian contestant Ben Roberts of Masraff's, with Steven McDonald of Pappas Bros. Steakhouse -- whom Jeremy Parzen recently profiled -- as runner-up.

No word yet on how much the event raised for the Periwinkle Foundation, but you can bet it's a large number: General admission tickets were $150, while VIP packages started at $800 -- and that's not counting the large number of auction items for sale. And with the continued success of the once biannual Iron Sommelier competition, it looks like this wine-off will now become a yearly event.

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Lettie Teague on Natural Wines

Alas, the popularity of Grüner hasn’t lasted quite as long as that memory of Doris. Favored by seemingly every sommelier in America in the late 1990s, Grüner Veltliner (nicknamed Groovy) was subsequently discarded by those very same professionals when they began looking for something new to put on their lists. Instead, they began touting wines with equally unpronounceable names: Torrontés, Moscofilero, even Assyrtiko.

Though these wines do share some vowels with Grüner Veltliner, that’s about all they have in common, as far as I’m concerned. For starters, none of these other wines has the range of Grüner. Although Grüner’s signature is a spicy, peppery nose, the wines can be light and simple (a bright and refreshing aperitif) or rich and profound, depending on where and how they’re grown. In fact, a well-aged Grüner Veltliner can bear a close resemblance to white Burgundy in richness and texture a top Grüner Veltliner can easily mature for a decade or more. Sometimes much more. But most importantly, Grüner Veltliner is remarkably easy to pair with food: It goes as well with meat as it does with fish or even vegetables.

Given its many virtues, I was curious to learn why Grüner Veltliner had been so summarily dispatched in recent years, a search for its substitute so soon undertaken. Why did there need to be a “next” Grüner Veltliner, anyway? Why wasn’t the first one sufficient? Naturally, I realize that Grüner Veltliner was not the first wine to fall out of fashion. A list of once-sought-after wine names reads like a roster of faded Hollywood stars: Pouilly-Fuissé, Beaujolais Nouveau, Chianti, not to mention the still-maligned Merlot. But I would argue that Grüner Veltliner has more compelling qualities than all of these. It’s the most important grape of an entire country, albeit a country the size of Maine.

Could it simply be that Grüner Veltliner is difficult to pronounce? Or that it comes in such a range of styles? Or maybe it’s the Austrian labeling system, which is even more difficult than that of Germany—no small accomplishment. Or could the problem be Austria itself? After all, not many Americas know much about Austrian culture beyond Strauss waltzes and Sacher torte. Or, finally, is it because Grüner Veltliner isn’t grown anywhere else? Unlike, say, Cabernet Sauvignon and Pinot Noir, which are successfully produced all over the world, Grüner Veltliner hasn’t really gotten around. There’s a little in Hungary, a little in Germany, but few countries have truly adopted it.

I asked a few sommeliers why they thought Grüner had lost its appeal. Belinda Chang, the wine director of The Modern in New York City, said it was “too trendy” and that she𠆝 stopped drinking it a year-and-a-half ago for that reason alone. She added, “Grüner was kind of a one-night stand for me”—words that would break an Austrian’s heart. And yet she must have had more than one fling: There were seven Grüners on The Modern’s wine list. “That’s the most I’ll ever have,” she replied.

Bernie Sun, the corporate beverage director of Jean-Georges Management, had more positive things to say. “Grüner Veltliner is great with food, especially notoriously difficult foods for wine, like asparagus and artichokes,” he noted, adding, 𠇋ut Riesling is still king in Austria.”

Terry Theise, an importer of many great Austrian wines, speculated that Grüner may have fallen from grace because new sommeliers were trying to make their mark. “Some of the new guys might feel like Grüner Veltliner was the wine of an earlier generation, and they want to find their own wines,” he said. Who knew there was a Grüner Veltliner generation gap?

Even knowledgeable retailers like Joe Salamone—wine buyer for New York’s Crush Wine & Spirits, which has one of the city’s better Grüner Veltliner selections�mitted that they could be a tough sell, especially when prices go north of $40 a bottle. Under those circumstances, he said, 𠇎ven our best Austrian customers will choose Riesling first.” He added, though, that some white Burgundy drinkers were buying top Grüner Veltliners instead of Burgundies these days, finding them to be a better buy.

Only Andrew Myers, the sommelier of CityZen in Washington, DC, gave Grüner Veltliner unqualified praise. “It’s a great wine, and it’s incredibly versatile,” Myers noted. “There isn’t a vegetable that doesn’t love Grüner Veltliner. The really peppery Grüners can hold their own with meat dishes, and the big, loamy ones can handle seafood dishes with great aplomb.” There are currently 13 Grüner Veltliners on his CityZen wine list. But, he admitted, “They don’t get asked for all that often”—though he has had some success getting people to try them at the lower and mid-range prices.

A one-hit wonder or a wine for the ages? There was only one way to find out. I decided to travel to Austria and talk with the winemakers themselves. I𠆝 visit the wine regions where the best Grüner Veltliner is made: the Wachau, the Kamptal and the Kremstal. I𠆝 even stop at a couple of wineries in Vienna, where there are a surprising number of producers and even about 1,700 acres of vineyards within the city limits.

I began in Langenlois, the most important wine town in the Kamptal. It’s a little village, though it does boast a trendy boutique spa and hotel called the Loisium, created by New York architect Steven Holl. There are quite a few famous wineries in Langenlois, including Weingut Hirsch, my first stop, where voluble young Johannes Hirsch seemed surprised that Grüner Veltliner was my focus. “Grüner Veltliner? Not Riesling?” he said.

Just about every top Grüner Veltliner producer makes Riesling as well, though most make more Grüner, simply because it’s an easier grape to grow. (Or not, actually, depending on which winemaker you talk to—more on that later.) However, there is more Grüner grown in Austria than any other single grape, which means Grüner Veltliner is not only the source of some top Austrian wines but some very cheap ones as well. It’s the grape that goes into a lot of grocery-store wines, like the Katzensprung Grüner Veltliner I bought at a Langenlois market for less than two euros a bottle. (It wasn’t bad for a $3 wine.)

But such supercheap Grüners have never really been exported to the United States. Most of the Austrian wines that come to this country are generally of very good quality, which makes the dismissal of Grüner that much harder to reconcile. Even inexpensive wines like the Veltliner #1 from Hirsch ($18) are quite pleasant—juicy and refreshing. The #1 has sold very well here in the States, Hirsch confided, especially after they put a cartoon of a stag on the label. (Hirsch is the German word for deer.) “When we changed the label, we sold five times as much wine,” he said. No surprise, perhaps, to the label designers, or to the drinkers of Australia’s Yellow Tail, the most famous cartoon-label wine of all.

But Hirsch produces a wide range of non-cartoon labels, too, including acclaimed single-vineyard Grüner Veltliners and Rieslings. Although I𠆝 admired the Rieslings, I was even more impressed by the Grüners. They’re wines of intense purity and minerality, especially Hirsch’s signature Heiligenstein and Lamm vineyard bottlings. (The Heiligenstein vineyard is one of Austria’s most prestigious.) Hirsch brought out several vintages of these Grüners so I could see how they differed.

The 2008 Lamm was big, rich and powerful, with Grüner’s trademark spicy, peppery nose the 2007 was much leaner and more tightly wound—𠇍iscreet,” Hirsch called it—while the 2006 was much riper, more voluptuous and expressive. Each was, in a way, a prototype for its vintage. In 2007, most Grüners were high in acidity (𠇌lassic,” winemakers said), while the 2008 vintage was 𠇍ifficult but promising.” The 2006 vintage was �sy” and a great success overall.

Hirsch himself is a sort of prototype, the embodiment of the modern Austrian winemaker. For example, he was one of the first to bottle his wines under screw cap (many Austrian winemakers then followed), and he operates out of a hip tasting room with large glass windows that provide a panoramic view of his vineyards. But, like many other Austrian winemakers, he is a bit of a traditionalist, too: He uses the same large old oak barrels that his father did, and his glass tasting room is tucked behind centuries-old buildings.

When I asked Hirsch if he was bothered by Grüner’s fall from grace in the States, he shook his head no. His winery was doing quite well. (In fact, Hirsch’s importer, Terry Theise, called it the best winery of the year.) Besides, he added, “We’re small enough that it doesn’t affect our sales.” He said Hirsch could sell all of its wines in Austria.

Did he think Grüner Veltliner was as great as Riesling? I asked. He gave his answer in two parts. “It’s harder to make a great Grüner than it is a great Riesling,” he replied. As for greatness, well, what he liked about Grüner was that it was Austria’s very own—the same evasive yet patriotic answer I was to hear over and over.

The next Langenlois winemaker on my list was Willi Bründlmayer. He is one of Austria’s best winemakers (and my former neighbor Doris’s favorite as well). Bründl-mayer’s single-vineyard Grüner Veltliners are legendary, as are his Rieslings like Hirsch, he could easily sell the entire production in Austria alone. (Selling sought-after wine in a country the size of Maine clearly had its advantages.)

I was immediately taken with Bründlmayer himself as much as I was by his wines. In a too-big sport coat, with a slightly preoccupied air, he seemed more shambling professor than important wine producer, even though he has been making great wines for nearly three decades. Did I want to taste both Riesling and Grüner Veltliner? preguntó. Of course, I replied, though I was particularly keen to try the Grüner.

Bründlmayer, like Hirsch, began with his simplest wine, the 2008 Grüner Veltliner Landwein, which was quite attractive𠅋right and clean. We rapidly progressed to different vintages of his single-vineyard wines. The stylistic range of this one wine in multiple vintages seemed to contain the world. The 2008 was fresh and tangy, while the 2007 was very tight and closed the 2006 was spicy and opulent the 2005 was smoky and rich and so perfectly balanced between fruit and acidity that it seemed like a magnificent wine to drink at that moment, although Bründlmayer decried it as “too young.”

In fact, Bründlmayer added, he was currently drinking Grüner Veltliners from the 1992 vintage. Then he promptly produced a bottle of his 1992 Lamm vineyard that was so fully covered with cellar mold it looked like the label had grown facial hair. Yet the wine inside was fresh and lively. Had any one of those Grüner-dissing sommeliers, I wondered, ever had a 17-year-old Albariño that tasted like that?

In fact, Bründlmayer lamented that people in Austria liked to drink their Grüner Veltliners far too young. His countrymen, he reported, had been asking for the 2008 wines as early as the previous spring. 𠇊ustrians like young wines,” he said. “So do Americans,” I responded. Only the English, he replied dolefully, really understood how good a well-aged Grüner Veltliner could be.

Michael Moosbrugger of Schloss Gobelsburg told me the same thing—in fact, he was on his way to London for a tasting soon after our lunch (a kind of Austrian chow mein). Schloss Gobelsburg was easily the grandest winery of my entire Austria trip. A yellow castle dating back to the 18th century, it is now owned by monks but run by Moosbrugger, whose family owns a fancy hotel in the western part of the country.

Moosbrugger, a small, precise man, has run the winery at Schloss Gobelsburg since the mid-1990s. He has a reverence for tradition—“The monks have been making wine here for hundreds of years,” he told me𠅊nd yet he acknowledges that the Austrian wine industry’s emphasis, until recently, was on mass production. “It’s only been in the past 20 or so years that wineries in Austria have focused on quality and not quantity,” he said.

When Moosbrugger began making wine in 1996, Riesling was considered more valuable than Grüner Veltliner, but he believes this is no longer true. “Winemakers have changed their attitude toward Grüner,” he noted. They have embraced it because, he said, in an echo of Hirsch, “It’s ours.” On the other hand, he posited, there isn’t an enormous amount of excellent Grüner Veltliner around. “There are maybe 20 producers of great Grüner Veltliner,” said Moosbrugger. A great Grüner, he explained, needed a good vineyard site (with just the right elevation—not too flat and not too steep, somewhere at the foot of a slope). The site had to have a good water supply and soil with a high mineral content and the right balance of clay.

Fortunately for Moosbrugger, there are plenty of great vineyards in the portfolio of Schloss Gobelsburg. He makes four single-vineyard Grüners, two of which I was particularly impressed by: the wonderfully minerally 2008 Schloss Gobelsburg Steinsetz Grüner Veltliner (“This is the wine we drink the most often,” noted Moosbrugger) and its much richer, spicier, mouth-filling counterpart, the 2008 Schloss Gobelsburg Renner Grüner Veltliner (“This is a wine that’s best when it’s about 10 years old”). I asked if Moosbrugger had noticed any drop-off in his American sales in recent years. A bit, Moosbrugger allowed, but then he could sell all of his wines to Austrians alone.

If there is one winemaker in Austria who would seem to be immune to the trajectory of trendiness, it is F.X. Pichler. Indeed, the brochure in the Pichler tasting room summed up its place in the world: 𠇏.X. Pichler is the Château Latour, Domaine de la Romanພ-Conti, Zind Humbrecht, Sandrome and Helen Turley of the Wachau.” This fulsome quote was attributed to wine critic Robert M. Parker, Jr., circa 2002.

𠇍id Parker really say that?” I asked Lucas Pichler, the handsome thirtysomething son of F.X., who simply shrugged his shoulders as I read the copy aloud. Pichler was clearly more interested in building his new winery than in hearing a recitation of seven-year-old praise. In fact, he was going over the plans with his contractor when I arrived. The new winery will make Pichler much more visible from the road. It’s an aggressively utilitarian design that doesn’t really fit with the quaint image of the Wachau, never mind the rest of the winery’s estate, but Pichler is practical about it: “We need the space. The old winery is much too small.”

When we sat down to taste, Pichler, like Hirsch, seemed surprised that I was there specifically for Grüner Veltliner. Though he claimed he was a fan of the grape (“We love Grüner because it is our own,” he said), he didn’t think it was great—or at least not as great as Riesling. But, he said, we should taste both grapes. So he began bringing out Grüner Veltliners and Rieslings one bottle at a time.

These included two of his most famous wines, the 2008 Dürnsteiner Kellerberg Smaragd Riesling and Dürnsteiner Kellerberg Smaragd Grüner Veltliner. The latter was “so classically pure it tastes more like Riesling,” Pichler said. “Riesling translates more of the minerality of the soil,” he explained as we tasted. 𠇊nd Grüner translates more of the vineyard. You need a rocky soil to make an interesting Grüner Veltliner.” That said, he didn’t think Grüner Veltliner could do as well anywhere else in the world as it does in Austria. 𠇎xcept maybe England, as the world gets warmer.” Pichler paused. 𠇍on’t write that down.”

I observed that the Kellerberg vineyard seemed to be a perfect site for both Grüner and Riesling, though in fact I liked the Dürnsteiner Kellerberg Smaragd Grüner Veltliner the better of the two at this particular age: The Riesling showed more pure fruit, while the Grüner had substance and weight as well as beautiful fruit. I wondered what it would be like with a few more years of age, and Pichler obliged by fetching one more bottle, the 2000 Dürnsteiner Kellerberg Smaragd Grüner Veltliner. It had the weight and the creaminess that Grüner takes on over time, and yet the acidity was still impressively fresh. How could Pichler believe Grüner wasn’t great when it could age as well as this wine did, never mind how wonderful it tasted in its youth? But there wasn’t time to debate the point: Pichler had to get back to his contractor, and I had several more visits ahead of me, including one with Toni Bodenstein of Weingut Prager, another top Wachau name.

Bodenstein was pressed for time, he said, when I arrived. He had just come from a 40th-anniversary celebration of the local kindergarten and had another meeting soon after our tasting. Bodenstein is not only the winemaker at Prager—he married into the family𠅋ut also the mayor of the town and the chairman of the bank. He’s held all three positions for years and has no inclination to give up any of them, he confided, 𠇊lthough there is a mandatory retirement age at the bank.” While Bodenstein’s multiple lives have left him harried, he still brought out the bottles for our tasting one at a time, including his sought-after 2008 Achleiten Grüner Veltliner.

When I mentioned this inefficient bottle delivery to Wachau winemaker Rudi Pichler the next day, Pichler—no relation to F.X.—waggishly suggested, “Maybe they were hoping you would give up and leave.” He may have been kidding, but it did seem to sum up the kind of conflicted attitude the Austrians have toward Grüner Veltliner. They admired it, especially when it had a few years of age, but they didn’t seem to want to love it, or want to talk about it, as much as Riesling.

When I asked winemaker Emmerich Knoll of Weingut Emmerich Knoll if he thought Grüner Veltliner was great, he responded, �n we skip the question?” And yet Knoll’s family has been making Grüner for decades. Another winemaker gave his Grüner Veltliner what he clearly thought was the highest compliment: “It’s so good it could be Riesling.”

On the plane ride home from Austria, the thought occurred to me: Maybe all this Grüner deprecation was just a big show. Maybe the Austrians just want to keep Grüner Veltliner for themselves. And talking about how difficult it is to produce outstanding Grüner, how the grapes needed a very particular vineyard site, with the right elevation and soil, and couldn’t really grow well outside of Austria (except in Inglaterra?) was a ploy to keep outsiders at bay. After all, every Austrian winemaker I met told me he would be perfectly able to sell all his Grüner Veltliners domestically. They didn’t really need the American market at all.

I couldn’t wait to tell every sommelier I knew about my realization. If there’s one thing that sommeliers𠅊nd frankly, all Americans—will pursue, it’s something we are told that we can’t have. And so, I predict the next Grüner Veltliner boom will be—now.


Essential Wine Accessories

Chefs have an affliction for knives, and somms have a “healthy” obsession for corkscrews.

Wine Opener

Even Houdini would agree that it’s hard to break into a bottle of wine without a corkscrew. Wine openers come in all shapes, sizes, and price points. Openers range from the beginner-friendly bunny ear design to the wine enthusiast’s choice: the waiter’s friend.

We tested 5 Universal wine glasses and here’s what we learned.

Decent Set of Wine Glasses

A proper wine glass does make a difference! A recent study from Japan on Scientific American demonstrated that the shape of a glass affects how the wine’s flavor is perceived.

So now that sippy cups and Nalgene bottles are off the table, wine lovers have to choose between stemmed vs. stemless, and crystal vs. glass. While some experts argue that stemless wine glasses cause unsightly fingerprints and too much heat transfer, the downsides are pretty minimal. As for crystal glass vs. regular glass, crystal wins because it can be spun to have a strong, yet thin rim.

The Best Wine Tools

From beginner to professional, the right wine tools make for the best drinking experience.

Glassware is personal, but if you want to start somewhere great, check these out.

Guaranteed to make any table look sophisticated… even in your backyard.

Decanter / Aerator

Aerating or decanting wine is a simple method of exposing the wine to oxygen, which helps smooth out harsh tannins and bitterness while releasing aromas. Sure, wines aerate slightly as they pour from the bottle into your glass, but these tools increase the rate at which oxygen brings forth the wine’s best characteristics. Most often, aerating and decanting are reserved for red wines, but they are perfectly suitable for some white and rosés.

But which gadget is right for you? The simplest answer comes down to just how long you’re willing to wait before taking the first sip.

We’ve used so many decanters over the years, we’ve come to love this decanter in particular.

Wine Preserver

Once the cork has been popped, a wine becomes extremely vulnerable to oxidation (excessive exposure to oxygen, wine’s unique form of kryptonite). Keeping oxygen at bay is the only way to prolong how long wine lasts, and the only way to do that is to invest in a wine preserver. In this way, wine preservers are crucial wine accessories.

Preservers come in several different varieties, from the incredible Coravin invention to a simple-yet-workable vacuum pump.

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Champagne Stopper

Sparkling wine bubbles last just a few short hours after the cork has been removed, which makes champagne stoppers a vital tool for anyone who enjoys sparkling wine. Most Champagne stoppers don’t suck the oxygen out, but they keep the carbon dioxide (bubbles) in! Just remember to recap the bottle after every use.

The Italian-Made WAF is the best darn Champagne Stopper we’ve found.

Flour sacks do great, but large microfiber polishing cloths are the bee’s knees!

Polishing Cloth

Many quality wine glasses are dishwasher safe, but that doesn’t mean they should go through the dishwasher! Unless you’re running a restaurant where glassware will be polished immediately afterward, you should consider hand washing and drying with a lint-free polishing cloth. Polishing cloths can efficiently dry glassware without leaving small fabric fibers or unsightly water spots. Why fret about a few fuzz balls and smudges? Well, for example, unpolished champagne flutes won’t deliver that perfect stream of bubbles! A great cheap solution is to get a set of flour sacks (remember those white baby-dribble cloths?).

The fancier option is to get an oversized microfiber polishing cloth (a joy for eyeglasses too!)–We love both options for home and professional use.

An example of great wine tasting notes.

Tasting Notebook

Trust us, this item may not seem important, but it’s well worth it. No memory is perfect, particularly after a few docena glasses of wine (not that you would ever do that!). Therefore, the only way to remember what you love is to take notes.

Whether you jot your thoughts down on a trusty moleskin notebook or a smartphone app like CellarTracker or even a well-designed wine journal, the important thing is to save your notes in a safe place so that you can look back on them in the future and educate your palate.

Conclusión

Whether you’re outfitting your wine interest for the first time or restocking your toolbox, this essential list of accessories is a great place to begin. With thousands of gadgets in the marketplace today, it can be hard to distinguish between a practical tool and an impractical toy, which is why we value what the real industry insiders have to say.

Sommeliers are on the front lines of wine service day and night, and they know better than most what equipment is necessary for an excellent tasting experience. We selected the products mentioned above because they have gained popularity with the seasoned pros, though we’re always on the lookout for the next big thing.


Wine in a Can Is the New Normal

Technically, this is simply resurfacing a prediction from 2018. But that was before White Claw took over the universe. So again, if wine wants to stay in the picture, it needs to figure out how to meet this insane demand—for seltzers, spritzers, whatever—at least halfway. (Disclosure: My wife recently left her wine job to sell wine spritzers, so I’m obviously not disinterested in this trend. But if I weren’t already convinced, the fact she was willing to walk away from fine wine put the exclamation point on this fact.) To be fair, this isn’t entirely about the cans themselves: The prospect of lower-alcohol drinks has growing appeal to younger drinkers, which is how “wellness” somehow entered the conversation around booze. But if you still don’t believe this is a thing, believe it now. We live in a world where such a thing as “nonalcoholic grape water” exists—wine-ish things in cans should hardly seem weird anymore.


Meet Piquette, Natural Wine’s New Favorite Bubbly

In the hazy, dog-days of summer, heat-parched drinkers want thirst-quenching beverages that feel light and refreshing. Something that goes down easy during those long, sun-soaked hours. Crisp white wines, rosé, and sparklings have always been tried-and-true classics, but last summer saw hard seltzers like White Claw making an explosive entrance onto the summer drinking scene.

But we’re always looking for the next big thing to drink, and this summer, instead of choosing between hard bubbles and wine, there’s a happy medium: Piquette.

When the natural wine craze first kicked off, pétillant natural (or pet-nat) was the poster child bubbly for the movement, up serving chilled, funky bubbles for the hip #nattywine set. Now piquette is stepping up to the plate.

The perfect marriage of the natural wine and alcoholic fizzy drinks movements, piquette is actually not wine it’s a “wine-like beverage” as Willamette Valley-based natural wine superstar label The Marigny labeled it on the brand’s just-released 2019 Piquette.

“It provides a cheap sparkling experience that still lives inside of a ‘natural’ realm,” says Andy Young, head winemaker of The Marigny and St. Reginald Parish. “I don’t consider this to be wine … I wanted it to be like fancy bubble water, a cross between fancy bubble water like La Croix and some sort of hard seltzer, and it does have kind of a sour beer-like quality.”

Marina Litvinova/Shutterstock

Unlike wine, which is made from the fermenting of grapes, piquette is made from pomace, the leftover seeds, pulp, and stems of grapes that have been mashed together from the initial pressing. Water is added to the pomace, which is bursting with natural yeast and sugars, driving fermentation that requires no added sulfur or fermentation agents. After maceration, the liquid is bottled to allow the fermentation (and resulting bubbles) to finish in the bottle. Like pet-nat, piquette is primarily bottled using crown caps.

The result is a light, effervescent, and low ABV drink that, depending on the type of grapes used for the pomace, can range in color from blushing rose to watery lemon. Similarly, tasting notes can widely vary, but the overall style is that of an acidic, tart bubbly. With each producer experimenting with different grape pomaces, each piquette vintage is different and unique in its own way, making for exciting, adventurous drinking.

For its first stab at piquette, The Marigny went with early-picked pinot noir grape pomace, originally picked as a base for sparkling wine, with a touch of pinot gris juice, then filtered (a departure from The Marigny’s famously cloudy vintages), producing a clear, light-tangerine liquid with a sharp, citrusy flavor profile and a dry finish. Demand is always high when The Marigny comes out with new vintages, and the recent release of the 2019 summer wines was no different the piquette sold out within three minutes.

“I basically tried to make it as close to something that appealed to a broad audience as anything we’ve ever done,” says Young. “It’s supposed to be simple, it’s supposed to be fun.”

Although piquette is easier to make than pet-nat, there are still challenges, like the risk of runaway bacterial blooms ignited by low alcohol levels that can ruin an entire tank. Piquette makers of today generally head this off by adding honey or sugar to give the fermentation a natural kick, or by using smaller doses of water.

But while it’s just starting to catch our attention here, piquette has actually been around for centuries. It originally dates from ancient Greek and Roman times, when it was called lora. In Europe, piquette was favored by field laborers and farmers as a plentiful, affordable, and refreshing beverage, ideal for drinking at lunch so as not to be too tipsy during the afternoon work. Its name comes from the French “piquer,” meaning to prick, in reference to the sharp bubbles, but most European wine-producing countries have their own versions and names.

It was New York-based winemaker Todd Cavallo who got the ball rolling stateside at his Hudson Valley-based winery Wild Arc Farm, experimenting with the style in 2016 and then producing North America’s first commercial piquette in 2017. Other producers like Old Westminster Winery quickly caught on.

And although the piquette revival first kicked off on the East Coast, the West Coast is catching up fast, especially in Oregon wine country. In addition to The Marigny, Kramer Vineyards and Troon Vineyards have also released piquettes this summer, using Müller-Thurgau, Grüner Veltliner, Primitivo, Marsanne, and Tannat pomaces, respectively. A handful of others, like Little Crow and Johan Vineyards, also worked with piquette this year.

Another benefit of joining the Piquette Party is that they are inexpensive generally, they retail between $15-25 a bottle, making them a total bargain and some of the most affordable natural wines out there. Some vineyards, like Old Westminster and Wild Arc Farm, have even bottled their piquettes in cans for easy portability and enjoyability Young reports that The Marigny plans to do the same for next summer’s piquette.

With an attractive price point, fizzy, fruity bubbles that tickle the mouth and pucker the lips, and best served, as Young recommends, “Coca-Cola cold,” piquette is perfect for all manner of summer activities, from backyard barbecues to picnics to beach days.


Ver el vídeo: Water Sommelier Texas Country Reporter (Diciembre 2021).